如今一打開外賣App點餐，能明顯察覺到，曾經那份份量十足的菜品在悄悄變“瘦身”，換成了五花八門的小份量——不光是各種炒菜，連火鍋、烤鴨都能按份兒出售。

不少人開玩笑說，“現在點三份菜才相當于以前一份”的，聽上去像是消費者吃虧了，但實際上并不是這么回事，反而這種小份菜的模式還挺受大家喜歡。到底啥原因，讓這些“看起來不夠實惠”的小份菜會這么受歡迎呢？

從“吃飽”到“吃好”的轉移

廣州天河區(qū)某互聯網公司里的陳女士，她的手機外賣訂單紀錄，明顯反映出她的消費習慣發(fā)生了變化。

以前她每周都習慣點同一家店的大份套餐，現在倒是偏愛“單人酸菜魚”或者“半份黃牛肉”之類的小份搭配，“既能每天變點新花樣，又不擔心浪費。”

這類改變也不是孤例。據某外賣平臺的統(tǒng)計，到了2025年10月，小份菜的商戶數已經達到168萬，供應的迷你菜品超過909萬，里面“單人餐”和“雙人餐”的訂單比例高達67%。

消費者的需求升級帶動了產品的不斷創(chuàng)新。北京朝陽區(qū)的一家連鎖火鍋店，將菜單整理成“半例牌”體系，涵蓋了毛肚、肥牛等占比89%的菜品。

服務員在點單時會根據客人人數建議：“兩個人點3份半例菜外加一份主食就差不多了。”這么一來，這家店的廚余垃圾減少了42%，翻臺速度也提快了18%。

在價格和品質之間找到那個平衡點，真是個難題。上海徐匯區(qū)一家粵菜館推出的“17元生炒菜心”就引起了不少爭議，客人薛先生就說：“7根菜心賣35元，價格還算合理，可半份是不是應該半價呢？”

平臺立刻推出了“餐食克重標注”這個功能，要求商家公開每道菜的凈重、熱量以及主食的搭配比例。這樣一來，透明度增強了，結果這個類別的復購率提高了25%。

利潤重構與運營革命

其實，小份菜不光帶來了菜單上的變化，更是在商業(yè)理念上搞了個大升級。

某連鎖餐飲集團的財務數據顯示，推出單人餐后，雖然客單價從85元下降到72元，但每天的訂單量卻增長了31%，而食材的損耗率也從8.3%降到了4.1%。集團運營總監(jiān)說：“借助動態(tài)備貨系統(tǒng)，我們能在中午之前準確估算小份菜的需求，把凍品解凍的比例降低了60%。”

成本結構的調整帶來了新的經營模式。哈爾濱一家火鍋店的計算結果顯示，原本大份毛肚每份成本是42元，半份的售價定在32元，毛利潤率從56%提升到了61%。

不過，并不是所有菜品都適合“減肥”啊，這家店會繼續(xù)保持佛跳墻之類的燉煮菜的大份規(guī)格，“這些菜的固定成本比例超過60%，做成小份的話就虧錢了”。

廚房動線的調整現在基本算是必修課了。重慶一家川菜館采用了“模塊化備餐”方案，把小份菜的制作流程分成預制、組裝和調味三個單獨的工位，使整個流程更為高效。

經過改造，工作量相同的情況下，出餐速度提高了40%，不過起初設備花費達到了23萬元。老板算了算，說這筆投入在8個月內就能憑借減少的浪費賺回來。考慮好之后，決定把這個方案推向全國門店。

政策驅動與市場博弈

監(jiān)管部門的力度加強，推動行業(yè)逐步走向標準化。到2025年3月，中消協(xié)聯合七個行業(yè)組織一塊兒推出了《小份菜經營服務規(guī)范》，明確規(guī)定商家要標明餐食的凈重、提供“N-1點餐建議”、還得設提醒提醒過量點餐。根據某外賣平臺的數據，推行這套規(guī)范后，單人用餐的浪費率從28%下降到12%。

在價格戰(zhàn)的壓力下尋求新突破，為了應對火鍋行業(yè)整體客單價下降的難題，湊湊火鍋推出了“9.9元葷菜小份卡”，只需每月花19元，消費者就能享受特定菜品的半價優(yōu)惠。

試用了三個月之后，發(fā)現客單價雖然降低了14%，但會員的再次購買率卻提升了27%。品牌負責人坦言：“這說明只要精準運營，低價策略也能帶來效果。”

不同區(qū)域的市場發(fā)展走出了各自的路子。在二線城市方面，紹興市政府推出了《餐飲消費提振政策》，對那些推廣小份菜的商家每單補貼0.5元，結果就直接帶動了小份菜的訂單量，月度增長達到了35%。

在一線城市中，頂級餐飲找到了新的突破口，比如“主廚定制小份宴”這個概念，北京某家獲得米其林的餐廳推出的“388元四道式小份套餐”，預約率高達92%。

深層變革：從餐桌到產業(yè)鏈的重構

這次變革已經影響到供應鏈的上游環(huán)節(jié)。山東壽光的蔬菜基地開始改動種植布局，把原本的大包裝蔬菜換成200克的小份包裝，配套的冷鏈運輸費用只多了8%，但損耗率卻減少了22%。

基地負責人說，現在每天供應給餐飲企業(yè)的貨量上漲了15%，主要是因為小份菜需要用到更豐富的食材。

技術幫忙解決了運營中遇到的難題。美團推出的“AI備餐預測系統(tǒng)”會啥？它會分析過去的訂單數據、天氣情況、節(jié)假日什么的，總共200多個維度，把小份菜的備貨準確率搞到89%！

餓了么推出的“餐食熱量計算器”幫顧客根據每天的營養(yǎng)需求搭配小份菜，讓健康餐的訂單比例從12%升到23%！